Neki parametri nutritivnog kvaliteta mesa svinja rase mangulica i landras

Radoslav J. Šević, Dragomir R. Lukač, Vitomir S. Vidović, Nikola M. Puvača, Božidar M. Savić, Dragana B. Ljubojević, Vladimir M. Tomović, Natalija R. Džinić

Abstract


Cilj ovog rada je bio da se uradi komparativna analiza hemijskog i masnokiselinskog sastava kao i vezivnotkivnih proteina mesa svinja različitog genotipa, mangulice i landrasa. Oba genotipa svinja su hranjena istom hranom standardnog sastava i kvaliteta. Na kraju tova zaklano je po 24 jedniki oba genotipa. Na osnovu analiza osnovnog hemijskog sastava došlo se do zaključka da je sadržaj ukupnih proteina kod oba genotipa svinja veoma sličan. Sadržaj vlage i pepela se kod genotipa svinja landras značajno razlikovao (P < 0,01) u pore­đenju sa genotipom svinja mangulica. Statistički značajne razlike (P < 0,01) su zabeležene i u sadržaju ukupne masti, koja je kod svinja rase mangulica iznosila 7,95 g/100 g, a kod svinja rase landras 1,59 g/100 g. Sadržaj hidroksiprolina, ne-proteinogene aminokiseline, u mesu svinje rase landras je bio statistički značajno veći (P < 0,01) u poređenju sa njegovim sadržajem u mesu svinja rase mangulica. Ista tendencija se zapaža kada su u pitanju sadržaj proteina vezivnog tkiva, kao i relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva. Analizom masno­kiselinskog sastava mesa se ustanovilo da je najzastupljenija zasićena masna kiselina (ZMK) kod obe ispitane rase bila palmitinska (C16), čiji je sadržaj bio statistički značajno veći u mesu landrasa (P < 0,01) u poređenju sa sadržajem ove masne kiseline u mesu mangulice. Pored toga, udeo stearinske kiseline (C18) je bio značajno veći (P < 0,01) kod landrasa u odnosu na mangulicu, što je doprinelo statistički značajno većem udelu ZMK kod landrasa u odnosu na mangulicu. Najzastupljenija mononezasićena masna kiselina kod obe rase bila je oleinska (C18:1), čiji je udeo bio značajno veći kod mangulice u odnosu na landrasa (P < 0,01). Linolna kiselina (C18:2) je bila najdominantnija od polinezasićenih masnih kiselina (PNMK) kod obe rase, pri čemu nije bilo statistički značajne razlike (P > 0,05). Sadržaj PNMK, se nije statistički značajno razlikovao između ispitanih rasa, kao ni sadržaj n-3 i n-6 masnih kisleina, što je uticalo na to da se ni odnos n-6/n-3 PNMK statistički značajno (P >
> 0,05) ne razlikuje između ispitanih rasa. Odnos nezasićenih masnih kiselina, tj. zbira MNMK i PNMK i zasićenih masnih kisleina je bio značajno veći kod mangulice u odnosu na landrasa (1,86 naspram 1,4), a isto je zapaženo kada su u pitanju odnosi MNMK/ZMK (1,51 kod mangulice naspram 1,08 kod landrasa) i MNMK/PNMK (4,35 kod mangulice naspram 3,38 kod landrasa).


Keywords


mangulica, landras, meso, kvalitet, masne kiseline

References


K. O. Honikel, Nova dostignuća i sistemi za proizvodnju mesa visokog kvaliteta, Meat Tech. 43 (2002)146–156.

J.D. Wood, R.I. Richardson, G.R. Nute, A.V. Fisher, M.M. Campo, E. Kasapidou, P.R. Sheard, M. Enser, Effects of fatty acids on meat quality, Meat Sci. 66 (2004) 21–32.

Lj. Petrović, V. Tomović, N. Džinić, T. Tasić, P. Ikonić, Parametri i kriterijumi za ocenu kvaliteta polutki i mesa svinja. Meat Tech. 50 (2009) 121–139.

L. Lefaucher, A second look into fibre typing – Relation to meat quality, Meat Sci. 84 (2010) 257–270.

J.F. Hocquette, R. Botreau, B. Picard, A. Jacquet, D.W. Pethick, N.D. Scollan, Opportunities for predicting and manipulating beef quality, Meat Sci. 92 (2012) 197–209.

M.Ž. Baltić, R. Marković, V. Đorđević, Nutrition and meat quality, Tehnologija mesa 52 (2011) 154–159.

N. Parunović, M. Petrović, V. Matekalo-Sverak, Č. Radović, N. Stanišić, Carcass properties, chemical content and fatty acid composition of the musculus longissimus of different pig genotypes, South African J. Anim. Sci. 43 (2013) 123–136.

B. Burlingame, B. Mouillé, R. Charrondière, Nutrients, bioactive non-nutrients and anti-nutrients in potatoes, J. Food Compos. Anal. 22 (2009) 494–502.

C. Mapiye, M. Chimonyo, K. Dzama, A. Hugo, P.E. Strydom, V. Muchenje, Fatty acid composition of beef from Nguni steers supplemented with Acacia karroo leaf-meal, J. Food Compos. Anal. 24 (2011) 523–528.

A.P. Simopoulos, Omega-3 fatty acids and antioxidants in edible wild plants, Biol. Res. 37 (2004) 263–277.

B.A. Griffin, How relevant is the ratio of dietary n-6 to n-3 polyunsaturated fatty acids to cardiovascular disease risk? Evidence from the OPTILIP study, Curr. Opin. Lipidol. 1 (2008) 57–62.

N. Aldai, B.E. Murray, A.I. Nájera, D.J. Troy, K. Osoro, Derivatization of fatty acids and its application for conjugated linoleic acid studies in ruminant meat lipids, J. Sci. Food Agric. 85 (2005) 1073–1083.

N.D. Riediger, R.A. Othman, M. Suh, M.H. Moghadasian, A systemic review of the roles of n-3 fatty acids in health and disease, J. Am. Diet. Assoc. 109 (2009) 668–679.

D. Ljubojević, M. Ćirković, V. Đorđević, N. Puvača, D. Trbović, J. Vukadinov, N. Plavša, Fat Quality of Market-able Fresh Water Fish Species in the Republic of Serbia, Czech J. Food Sci. 31 (2013) 445–450.

N. Puvača, D. Lukač, D. Ljubojević, V. Stanaćev, M. Beu-ković, Lj. Kostadinović, N. Plavša, Fatty acid composition and regression prediction of fatty acid concentration in edible chicken tissues, World’s Poul. Sci. J. 70 (2014) 585–592.

B.M. Rasmussen, V. Bengt, U. Matti, B. Lars, P. Eva, R. Gabrielle, A.R. Angela, T. Linda, H. Kjeld, Effects of dietary saturated, monounsaturated, and n3 fatty acids on blood pressure in healthy subjects, Am. J. Clin. Nutr. 83 (2006) 221–226.

L.G. Gillingham, H.J. Sydney, J.H. Peter, Dietary Mono-unsaturated Fatty Acids Are Protective Against Meta-bolic Syndrome and Cardiovascular Disease Risk Factors, Lipids 46 (2011) 209–228.

D. Ljubojević, M. Ćirković, N. Novakov, R. Jovanović, S. Janković, V. Đorđević, Z. Mašić, Productivity and Meat Nutrient in Fish: The Diet Effect, Kafkas Univ. Vet. Fak. Derg. 19 (2013) 43–49.

J. Rátky, K. P. Brüssow, I. Egerszegi, W. Hazeleger, P. Sarlós, P. Tóth, Biotechnical and reproductive character-istics in propagation of mangalica by grounds research observations, Allatt. Taka. 55 (2006) 233–246.

J.D. Wood, M. Enser, A.V. Fisher, G.R. Nute, P.R. Sheard, R.I. Richardson, S.I. Hughes, F.M. Whittington, Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review, Meat Sci. 78 (2008) 343–358.

A.P. Simopoulos, The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases, Exp. Biol. Med. 233 (2008) 674–688.

SRPS ISO 937 (1992), Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa, Službeni Glasnik Republike Srbije, broj 31, 2012.

JUS ISO 1442 (1998), Meso i proizvodi od mesa. Određivanje sadržaja vode, Savezni zavod za statistiku, Beograd.

ISO 1443 (1992), Meat and meat products. Determination of total fat content, International Organisation for Standardisation, Switzerland.

JUS ISO 936 (1999), Meso i proizvodi od mesa. Određivanje sadržaja ukupnog pepela, Savezni zavod za statistiku, Beograd.

JUS ISO 2496 (2002), Meso i proizvodi od mesa. Određivanje sadržaja hidroksiprolina, Savezni zavod za sta-tistiku, Beograd.

J. Csapó, É. Varga-Visi, Z. Csapó-Kiss, É. Csokona, Fatty acid composition and cholesterol content of the fat of pigs of various genotypes, Acta Agrar. Kap. 6 (2002) 107–113.

N. Parunović, M. Petrović, V. Matekalo-Sverak, D. Trbović, M. Mijatović, Č. Radović, Fatty acid profile and cholesterol content of m. longissimus of free-range and conventionally reared Mangalitsa pigs, South African J. Anim. Sci. 42 (2012) 101–113.

G. Hollo, J. Seregi, K. Ender, K. Nürnberg, J. Wegner, J. Seeger, I. Hollo, I. Repa, Examination of meat quality and fatty acid composition of Mangalitsa, Acta Agrar. Kap. 7 (2003) 19–32.

M. Petrović, Č. Radović, N. Parunović, D. Radojković, R. Savić, Composition of carcass sides and quality of meat from swallow-belly mangalitsa reared in two systems, Biotech. Anim. Husb. 28 (2012) 303–311.

R. Šević, V. Vidović, D. Lukač, Lj. Štrbac, M. Baltić, M.Stupar, Comparison of carcass quality between man-gulica and Landrace, in Proceedings of International Conference “Biological Food Safety & Quality”, 4–5 October, 2012, Belgrade, Serbia, pp. 149–150.

A. Lugasi, A. Gergely, J. Hóvári, É. Barna, V.K. Lebovics, M. Kontraszti, I. Hermán, J. Gundel, Meat quality and human nutritional importance of Mangalica, Állatt. Taka. 55 (2006) 263–276.

P. Szabó, Fatty-acid compositions of the tissues of Mangalica and other pig genotypes, Állatt. Taka. 55 (2006) 293–311.

M. Jokanović, Karakterizacija kvaliteta mesa i iznutrica svinja čistih rasa odgajanih u Vojvodini, Doktorska disertacija, Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, 2013.

T.L. Wheeler, S.D. Shackelford, M. Koohmaraie, Variation in proteolysis, sarcomere length, collagen content, and tenderness among major pork muscles, J. Anim. Sci. 78 (2000) 958–965.

M. Đikić, K. Salajpal, D. Karolyi, D. Đikić, M. Mihelčić, Characteristics of carcass and tissues in pigs of turopolje breed and crossbreds tcsl, Acta Agric. Slovenica 2 (2008) 53–58.

A. Szabó, A. Viski, Z. Egyházi, Z. Házas, P. Horn, R. Romvári, Comparison of Mangalica and Hungarian Large White pigs at identical bodyweight: 1. Backfat histology, Arch. Tierz. 53 (2010) 141–146.

M. Enser, K. Hallett, B. Hewitt, G.A.J. Fursey, J.D. Wood, Fatty acid content and composition of English beef, lamb and pork at retail, Meat Sci. 42 (1996) 443–456.

A.P. Simopoulos, Omega-3 fatty acids in wild plants, nuts and seeds, Asia Pacific J. Clin. Nutr. 11 (2002) S163–S173.

J.D. Wood, M. Enser, A.V. Fisher, G.R. Nute, P.R. Sheard, R.I. Richardson, S.I. Hughes, F.M. Whittington, Fat deposition, fatty acid composition and meat quality, Meat Sci. 78 (2008) 343–358.

D.B. Ljubojević, M.A. Ćirković, N. Novakov, N. Puvača, N. Aleksić, J. Lujić, R. Jovanović, Comparison of meat quality of tench, Tinca tinca, reared in extensive and semi-

-intensive culture systems, J Appl. Icht. 30 (2014) 50–57.

V.S. Stanaćev, S. Kovčin, V.Ž. Stanaćev, M. Pucarević, N. Puvača, Extruded canola seed in improving chicken fattening and fatty acid composition, Kuwait J. Sci. Eng. 38 (2011) 71–80.

M. Zăhan, V. Miclea, A. Hettig, I. Miclea, P. Raica, I. Roman, The use of molecular and biochemical markers in Mangalitsa breed characterization, Anim. Sci. Biotech. 67 (2010) 224–228.

K. Ender, K. Nürnberg, J. Wegner, J. Seregi, Fleisch und Fett von Mangalitza-Schweinen im Labor. Fleisch-wirtschaft 6 (2002) 125–128.




DOI: http://dx.doi.org/10.2298/HEMIND140604071S

Copyright (c) 2017 HEMIJSKA INDUSTRIJA

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.