Katalitički efekat meda na stvaranje redukujućih šećera i HMF tokom hidrolize saharoze

Mirjana N. Radovanović, Branimir Z. Račić, Snežana T. Tanasković, Goran S. Marković, Dalibor D. Tomić, Jelena S. Pantović

Abstract


Dopunska ishrana pčela invertnim sirupom predstavlja najpopularniji način prihrane. Pče­lari često pripremaju invertni sirup dodatkom kiseline rastvoru saharoze na povišenim tem­peraturama. Međutim, proizvodnja invertnog sirupa u nekontrolisanim uslovima pH, tem­pe­rature i vremena može uzrokovati nastanak 5-hidroksimetil-2-furaldehida (HMF), štet­nog za pčele. Visoko kvalitetan invertni sirup dobija se hidrolitičkom razgradnjom saharoze pomoću enzima invertaze. Pošto med sadrži enzim invertazu, može se koristiti kao biokata­lizator inverzije saharoze. U radu je ispitan sadržaj redukujućih šećera nastalih delovanjem bagremovog meda na 50 mas.% rastvora saharoze. Odnos mase redukujućih šećera i saha­roze na 40 °C, nakon 5 dana hidrolize i pri koncentraciji meda 10 mas.% iznosio je 0,30 g redukujućih šećera/g saharoze. Najveći sadržaj redukujućih šećera postignut je na tempe­raturi 35 °C, nakon 48 h invertovanja. U svim uzorcima sirupa hidrolizata dobijenim na raz­li­čitim temperaturama (35–65 °C) detektovan je HMF u koncentracijama manjim od 4,32 mg kg–1. Ustanovljen je visok stepen negativne korelacije (koeficijent linearnosti –0,94) između parametara volumetrijskog i polarimetrijskog praćenja reakcije hidrolize.


Keywords


med kao biokatalizator, hidroliza saharoze, redukujući šećeri, HMF

References


V. Ceksteryte, J. Racys, The quality of syrups used for bee feeding before winter and their suitability for bee wintering, J. Apic. Sci. 50 (2006) 5–14

F.J. Morales, Hydroxymethylfurfural (HMF) and related compounds, in: Process-Induced Food Toxicants: occurence, formation, mitigation and health risks, R.H. Stadler, D.R. Lineback (Eds.), Wiley–Blackwell, Hoboken, NJ, 2009

L. Bailey, The effect of acid-hydrolysed sucrose on honeybees, J. Apicult. Res. 5 (1966) 127–136

B.W. Le Blanc, G. Eggleston, D. Sammataro, C Cornett, R.Dufault, T. Deeby, E. St Cyr, Formation of hydroxy-methylfurfural in domestic high-frucose corn syrup and its toxicity to the honey bee (Apis mellifera), J. Agric. Food Chem. 57 (2009) 7369–7376

Т. Jachimowicz, G. El Sherbiny, Zur Problematik der Verwendungvon Invertzucker fur die Bienenfutterung, Api-dologie 6 (1975) 121–143

L. Zirbes, B.K. Nguyen, D.C. de Graaf, B. De Meulenaer, W. Reybroeck, E. Haubruge, C. Saegerman, Hydroxy-methylfurfural: A Possible Emergent Cause of Honey Bee Mortality, J. Agric. Food Chem. 61 (2013) 11865−11870

R. Van der Zee, L. Pisa, Bijensterfte 2009–10 en toxische invertsuikersiroop, NCB Rapport 02/2010Nederlands Centrum Bijenonderzoek: Tersoal, The Nederlands, 2010, pp. 1–15

H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, 4th revised and extended ed., Springer-Verlag, Heidel-berg, 2009

L.P. Oddo, M.G.Piazza, P. Pulcini, Invertase activity in honey, Apidologie 30 (1999) 57–65

G. Šarić, D. Matković, M. Hruškar, N. Vahčić, Character-isation and Classification of Croatian Honey by Physico-chemical Parameters, Food Technol. Biotech. 46 (2008) 355–367

B.Lichtenberg-Kraag, Saccharose degradation over time in stored honey: influence of time, temperature, enzyme activity and botanical origin, J. Food. Nutr. Res. 51 (2012) 217–224

S.A. Strojkov, Invertirovannyj sirop, Pchelovodstvo 7 (1990) 27–28

S. Bogdanov, Harmonized Methods of the International Honey Commission, IHC; http://www.bee-hexagon.net/files/file/fileE/IHCPapers/IHC–methods_2009.pdf, 2009

International Conference of Harmonisation (ICH): Harmonised Tripartite Guideline – Validation of Analytical Procedures: Methodology Q2B, 1996.

F.X. Kammerer, Aktueller stand der erkenntnisse über die fütterung von bienen mit zucker, Imkerfreund 1 (1989) 12−14

M. Ozcan, D. Arslan, D.A. Ceylan, Effect of inverted sucrose on some properties of honey, Food Chem. 99 (2006) 24–29.




DOI: http://dx.doi.org/10.2298/HEMIND140313068R

Copyright (c) 2017 HEMIJSKA INDUSTRIJA

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.